FUKS: веганская кухня
1. ЗАГОТОВКИ
1.1. Корень сельдерея с зеленью
Корень сельдерея очистить, нарезать на крупные куски, натереть на мелкой тёрке, шкуру можно не срезать, а стачивать до неё. На 1 кг корня добавить 250-300 г зелени укропа, кинзы, того же сельдерея (если есть), но не петрушки - пугают, что с солью образует канцерогены. Добавить соли (каменной): минимум - ст.ложку с большим верхом на кг, получится "салатный" вариант для потребления в виде закуски (малыми дозами). Перед употреблением в таком виде можно добавить зелёного и/или репчатого лука. Для долгого хранения сыпать 2-3 ложки соли с горой, получается "заправка" для супов, салатов и других блюд, вместо соли.
1.2. Сушёные травы
Примерный состав: 3 части иван-чая, 1 часть таволги, понемногу (1 часть в сумме) пижмы, полыни, ромашки (не поповника), донника, можно добавить мяты и других трав, что приглянётся. Зверобой лучше исключить, портит букет. Применение: вместо чая, настой для питья, травяной квас (см.п.2.1), добавка к некоторым блюдам (крупеник, см.п.2.2).
1.3. Салат из трав
Состав (в обратнопропорциональном порядке): одуванчик (вершки), подорожник, сныть, молодая крапива (или свежие верхушки), молодой иван-чай, донник. Промыть, тщательно отряхнуть от воды, нарезать, засыпать солью (1-2 ст.ложки с верхом на кг). Хранить можно при комнатной температуре. Применение: употреблять без масла, можно с добавлением чеснока. Можно добавлять в суп или заливать (разбавлять) водой, получается что-то вроде окрошки. Отдельно заготовленный таким образом одуванчик добавляется в квашеную редьку (см.п.1.5).
1.4. Солёные коренья
Корень сельдерея, репу, редиску, брюкву, кольраби и т.п. нарезать "кубиками" по 1-3 см, плотно уложить в банку (можно сверху добавить головку чеснока в виде зубцов) и залить горячим рассолом. Другой вариант - перемешать с солью без воды, через некоторое время, когда выделится сок, а коренья размякнут, утрамбовать их в банку и залить соком. Соль - ст.ложка с верхом на кг общей массы. Готовность - через ? дней.
1.5. Квашеная редька
Корень сельдерея - 1 кг, зелёная редька - 3 кг, одуванчик (см.п.1.3) - 1/2..1 кг, солёный (квашеный) чеснок - 3 головки (если есть). Корень сельдерея и редьку натереть на мелкой тёрке, чеснок нарезать шайбочками, добавить соль (1 ст.ложку с небольшим верхом на кг), перемешать. Попробовать на вкус, добавить соли по усмотрению. В момент приготовления вкус "помоечный", готовность наступает через 2-3 недели, со временем вкус богатеет. В начале возможно распухание массы, надо оставлять в банке свободное место и осаживать массу (выпускать газ). Воздух также нужен для процесса созревания.
1.6. Сыр "Хакерский" (картинки по ссылке)
1.6.1. Правила нарушения традиций.
В стакане воды растворить столовую ложку соли без верха (~25 г), вмешать стакан пшеничной муки, добавить (по желанию) тмин. Вмешать (вмесить) ещё один стакан муки и продолжать добавлять муку, пока тесто её вбирает. Всего должно уйти около 500 г муки (2.5:1 к воде, жиже - фигня получается), тесто не должно быть липким, но и рассыпаться не должно. Ком теста разделить на несколько кусков, размять их в лепёшки, разложить по банкам. Тесто распухает, поэтому желательно оставлять бОльшую часть банки пустой.
Банки нужны с герметичными тугими крышками (от насекомых, от "взрывания"), широкие, например пластиковые "из-под мёда". Оставить банки в тёплом месте. Постепенно тесто разжижается, обрастает плесенью, пузырится, приобретает сырный дух. Через 2-3 месяца получается густая вязкая "сырная" масса.
1.6.2. Рекомендации по применению.
1.6.2.1. Отварить крупные макароны (не вермишель), откинуть на душлаг, влить масла для неслипаемости, посолить, добавить чайную ложку сырной массы на порцию. В случае с вермишелью добавить больше сырной массы (ст.ложку на порцию) и запечь на слабом огне до светлой корочки.
1.6.2.2. Печь как оладьи (сырники) небольшими порциями (по чайной ложке) на слабом огне. Сыр не плавкий, образующаяся хрустящая корочка похожа на жареный сулугуни.
3. Можно использовать вместо сметаны в щах, супе, а также вместо муки в крупенике (см.п.2.2).
2. БЛЮДА
2.1. Иван-квас
В 3-литровую банку насыпать столовую ложку (с небольшим верхом) измельчённых сушёных трав (см.п.1.2), залить некипячёной водой, настаивать от нескольких часов до нескольких суток. Процедить, добавить 8 ст.ложек сахара (2 ложки на литр), разлить поровну в 2-литровые пластиковые бутыли, закрыть. В начальном цикле готовность наступает примерно через две недели, при добавлении свежего настоя с сахаром к готовому продукту готовность наступает через день, но употреблять лучше через 2-3 дня. Открывать бдительно.
2.2. Крупеник (картинки по ссылке)
Вечером поллитра гречки высыпать в кастрюлю, добавить литр воды (или чуть меньше), размешать, оставить на ночь. Утром, когда вся вода впитается в крупу, добавить с поллитра квашеной редьки с одуванчиками (или без них). Отделить половину (далее пропорции из расчёта на сковороду, при запекании на противне можно не делить, количества удвоить), добавить 1 ст.ложку соли со снятым верхом, 3 ст.ложки муки, 1-2 ст.ложки сухих пряностей (например, лист шамбалы=пажитника, крапивы), поперчить. Вместо муки можно использовать сырную массу. Размешать без усердия, влить 3 ст.ложки масла и снова аккуратно размешать. На смазанную сковороду выложить ровным слоем, края завальцевать. Запкать в духовке на полном огне 30-40 минут. Вынуть из духовки, накрыть крышкой для размягчения (отпаривания) корочки, через 15-20 минут крышку можно снять. Дать полностью остыть, неостывшая масса рассыпчатая, после остывания приобретает слитность. Употреблять с иван-квасом (см.п.2.1) и с аппетитом. Повторить со второй половиной.
Примечание: без запекания тоже вполне съедобно, только расход намного меньше.
2.3. Солёная черемша
2.3.1. Весной (в Москве с марта-апреля) накупить рублей на 500 свежей молодой черемши (медвежьего лука, не путать со стрелками чеснока), в тазу обильно посыпать каменной солью, перемешать, утрамбовать в 3-литровую банку, забыть на пару месяцев. Употреблять как закуску или...
2.3.2. Натянуть над плитой марлю, разложить на ней жмень солёной черемши (можно заодно порезать тонкими пластинками редьку, натереть солью и разложить там же), подсушить над слабым огнём до полусухости, переложить в тарелку, перемешать с ложкой растительного масла, дать маслу впитаться и разложить обратно досушиваться. Примерно через сутки из черемши получается подобие воблы (а из редьки - "чипсы").
2.4. Кисло-сладкий перец в собственных соплях
1 кг болгарского перца очистить от ног и семян, порвать/порезать на относительно плоские куски. В кастрюле вскипятить поллитра воды с 1 ч.л. соли и 4 ст.л. сахара, покидать туда перец порциями, чтоб умеренно торчал над водой, накрыть крышкой, кипятить 4 минуты, вынуть, сложить в отдельную ёмкость, загрузить следующую порцию и т.д. Перец уложить плотно в банку(-ки), залить оставшейся жидкостью, хранить 2-3 дня на столе, затем употреблять, хранить в холодильнике.
3. СЫРОЕДСТВО (без фанатизма)
3.1. Квашеная капуста (классика, ликбез)
Для хорошего результата нужна капуста правильного сорта: "Слава" или аналоги, кочерыжка должна быть "вдавлена" в сам кочан, а не торчать из него конусом. И капуста должна быть старая, хотя и молодая годится при определённой сноровке. Но лучше всего - мороженая (не в стельку), она готова уже через неделю (обычная доходит до кондиции месяца 2-3). А также желательно хранить её в ёмкости возможно большего объёма, особенно немороженую.
Шинковать лучше неравномерно: часть мелко, часть крупными кусками, часть средне, чтобы крупные куски были погружены в более мелкую стружку - они дольше зреют и получаются более смачными, чем мелочь. К капусте добавляется струганая морковь - 70 г на кг капусты, но можно и больше. Соль - ст.ложка с небольшим верхом на кг. Всё перемешивается в тазу деревянной ложкой или лопаткой, давить капусту для выжимания сока не обязательно, он и сам выходит под действием соли. Перемешанную массу переложить в ведро с крышкой (от мух) или сразу в 3-5 литровые банки и выдержать несколько дней (от 3 до недели) при комнатной температуре, но можно и сразу в холод убрать. В первые дни капуста поднимается, поэтому ведро/банки надо наполнять максимум на 3/4 и 1-2 раза в сутки протыкать деревянной палкой для выпуска газов и осаживания, затем можно разложить по банкам более плотно, хранить можно и в холодильнике/погребе, и на столе/полке в тепле. Перед употреблением можно добавить зубец чеснока тонкими пластинками, но иногда он портит вкус. Если капуста вышла слишком терпкая и дала много сока, можно залить её (в тарелке, до добавления чеснока) водой доверху, размешать, воду (рассол) слить-сцедить-отжать и употреблять отдельно, как драгоценный нектар.
Альтернативный вариант - солить крупные куски или даже целые кочаны, заливая их рассолом (как в п.1.4, только холодным), соли класть столько же на суммарную массу капусты и воды. Можно добавить сладкий перец, корень сельдерея кусками. Употреблять через 2-3 месяца.
3.2. Тёртая свёкла
Свёклу очистить и натереть на мелкой или средней тёрке, добавить соли по вкусу (или заготовок из пп. 1.1 или 1.3), можно всыпать отрубей, немного муки или толчёного грецкого ореха/семечек, добавить раздавленный зубец чеснока, посыпать пряными травами. Перемешать до однородности, часть отложить в банку, умеренно посыпать горчичным порошком и хранить отдельно, добавлять в общую массу по ложке перед употреблением. Заправлять льняным или оливковым маслом (правильным).
Если натереть свёклы побольше, можно оставить часть (без масла) на вечер/утро, на следующий день, чтобы заквасилась.
Правильная свёкла - спелая тёмная, но за счёт приправ можно и с неправильной добиться приемлемого результата.
3.3. Нутовый/соевый творог
Нут (предпочтительно) или соевые бобы промыть, залить тройным количеством воды на полсуток-сутки, размолоть блендером, поставить в холодильник отстаиваться (может пухнуть). Масса разделяется на "творог" и "сыворотку", причём гуща частично оседает на дно (в основном крахмал), частично всплывает и пузырится (белковая крупнокалиберная часть), а жижа остаётся между ними. Всплывшую гущу снять ложкой и переложить в мелкое сито (или крупное с марлей в 1-2 слоя) для дренажа, жижу вылить на край гущи, чтоб стекла, крахмальную массу соскрести со дна и положить сверху, чтоб меньше смывалась через сито. Через несколько часов помочь стечь остаткам "сыворотки" быстрыми вертикальными перемещениями сита с "творогом" или подвесить массу в завязанной марле, как обычный молочный творог. Отцеженную массу выдержать ещё сутки в холодильнике (всё ещё пухнет), затем употреблять небольшими дозами (1-2 ложки), посолив и приправив по вкусу пряностями, добавив ложку рисового или другого масла.
"Сыворотку" не выбрасывать, она тоже вкусная.
3.4. Нутовый/соевый йогурт
Как и в предыдущем пункте, размолоть размоченный нут или сою, выдержать около суток для расслоения, жидкость слить без усердия, к оставшейся массе добавить примерно половинное количество ягодных протирок с сахаром, разбавить чистой водой примерно вдвое, хорошо перемешать и разлить по небольшим банкам или стаканам, держать в холодильнике, употреблять через полсуток и более.
Можно использовать готовую нутовую/соевую муку, но результат получается менее интересный.
3.5. Гороховая похлёбка (почти фастфуд)
Гороховую муку или размолотый горох (1-2 ложки) размешать с равным количеством воды, добавить пряностей (соль лучше потом) и оставить разбухать на час или больше. В качестве соли хорошо идёт солёный корень сельдерея (пп. 1.1). Перед употреблением добавить воды и размешать
3.6. Луковый салат
Порей - 1 шт.
Зелёный лук, черемша (option), укроп - по 2-3 пучка
Кинза, сельдерей - по 1 пучку (option)
Репчатый лук - 3-4 средних луковицы
Чеснок - надо попробовать
Соль или солёный корень сельдерея (пп. 1.1) - по вкусу
Всё перечисленное порезать, перемешать, можно употреблять сразу (с льняным маслом отменно), остальное напихать в банку и употреблять в течение нескольких дней, не портится, только рассол образуется. Для употребления логично использовать чайную ложку (или вилку, или китайские палочки).
|
