NOSMOKING.RU - НЕ КУРИМ!
http://nosmoking.ru/phpBB2/

Рецептурный отдел
http://nosmoking.ru/phpBB2/viewtopic.php?f=3&t=15503		 Страница 3 из 3
Автор:  FUKS [ 01 сен 2025, 11:57 ]
Заголовок сообщения:  Re: Рецептурный отдел
Достали писал(а):
Получается: если залить солёной водой-будет маринованный, если нет-квашенный. Как тогда быть с огурцами?


Фактически солёные огурцы в рассоле тоже маринованные, но их не только солят в нейтральном рассоле, а ещё и маринуют с добавлением в рассол=маринад уксуса, так что солёными называют безуксусные, чтобы не путать. А чеснок в уксусном маринаде часто маринуют?
Автор:  Достали [ 01 сен 2025, 23:31 ]
Заголовок сообщения:  Re: Рецептурный отдел
FUKS писал(а):
Фактически солёные огурцы в рассоле тоже маринованные, но их не только солят в нейтральном рассоле, а ещё и маринуют с добавлением в рассол=маринад уксуса, так что солёными называют безуксусные, чтобы не путать. А чеснок в уксусном маринаде часто маринуют?

Маринад подразумевает собой некую жидкость с кислотой, солью, часто с добавлением сахара и некоего набора специй. Вариации специй, сахара, соли и кислоты зависит от продукта, подвергаемого маринованию. Цель -консервация или размягчение и удаление запаха, улучшение вкуса-это если маринованию подвергаются мясо, птица, дичь. Овощи, фрукты, корнеплоды, луковичные-основная цель - консервация. Чеснок, да и мелкий лук маринуют очень часто, ныне в магазинах также лежит постоянно, правда цены отнюдь не гуманные. Именно в уксусном маринаде. Ларчик открывается просто: чеснок, как и мелкий лук весьма капризен к условиям хранения, поэтому там где нет супермаркетов на каждом углу, но есть огород и возможности хозяйки предпочитают иметь некий "стратегический" запас. Обычно к весне чеснок высыхает или прорастает-вот тогда хозяйки и оказываются в выигрыше: как там "О вкусной и здоровой пище" издания 1952 года?-Если неожиданно пришли гости, то спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу...От меня родня увозила маринованный чеснок литровыми банками, лук-семейку-трёх литровыми. У них в городе хранить свежий было проблематично.
Огурцы также маринуют в маринаде. НО есть другой способ, тот что ты называешь солёные. Только по этому способу первое время их дразнят "малосольные огурчики". Если их продержать дольше, то рассол закисает (но уксусной кислоты там не образуется, вроде как молочнокислое брожение происходит) и получаются квашенные огурцы -во многих блюдах ничем не заменимые. Там действительно нет уксусной кислоты, только соль и травы для придания пикантности вкуса и "хрустости", хотя они всё равно мягкие. Кстати не все сорта огурцов хороши для разных видов консервации-видимо количество сахаров и соотношение мягкой и плотной части всё же определяющее.
Автор:  FUKS [ 23 сен 2025, 18:43 ]
Заголовок сообщения:  Re: Рецептурный отдел
Достали писал(а):
Маринад подразумевает собой некую жидкость с кислотой, ...
Огурцы также маринуют в маринаде. НО есть другой способ, тот что ты называешь солёные. Только по этому способу первое время их дразнят "малосольные огурчики". Если их продержать дольше, то рассол закисает (но уксусной кислоты там не образуется, вроде как молочнокислое брожение происходит) и получаются квашенные огурцы ...

Ну вот, кислота же образуется, рассол становится маринадом, с чесноком то же самое. По упомянутому подразумению. А я встречал и другое, что маринование=мочение в любой жиже, хотя согласен, такое толкование почти не встречается. Впрочем, почти любая жижа со временем стремится закиснуть и стать классическим маринадом.

Кстати не все сорта огурцов хороши для разных видов консервации

Эмпирически вывел, что для засолки лучший сорт - Луховицы (вроде так и называется), а по месту произрастания предпочтительны северные края.
Автор:  Достали [ 23 сен 2025, 21:41 ]
Заголовок сообщения:  Re: Рецептурный отдел
FUKS писал(а):
Ну вот, кислота же образуется, рассол становится маринадом, с чесноком то же самое. По упомянутому подразумению. А я встречал и другое, что маринование=мочение в любой жиже, хотя согласен, такое толкование почти не встречается. Впрочем, почти любая жижа со временем стремится закиснуть и стать классическим маринадом.

Тут видимо разночтение: уксусная кислота образуется в результате окисления спирта. То бишь сахара фруктов дрожжами перерабатываются в спирт. Но дрожжи не могут выносить концентрации спирта (своих отходов) свыше 9-13 %. Посему сухое, полусладкое натуральное вино крепче и не бывает. Если не изолировать его от кислорода воздуха, то спирт постепенно окислится до уксусной кислоты-той самой 6-9%. Применение уксусной кислоты-маринование. Квашение-обработка молочной кислотой, образуемой не дрожжами, а молочнокислыми бактериями: кисломолочные продукты, квасы, в том числе для выделки шкур, кумыс, ну и консервация.
В первом случае ты заливаешь продукцию готовым маринадом (кислотой), во втором кислоту образуют бактерии непосредственно из продукта (его состава).
Цитата:
Кстати не все сорта огурцов хороши для разных видов консервации

Эмпирически вывел, что для засолки лучший сорт - Луховицы (вроде так и называется), а по месту произрастания предпочтительны северные края.

Сорта и выводятся для различных целей: салатные, консервные, засолочные. Слышал "сказку" что когда Макдональс притащился в Россию, то в том числе агитировали подмосковные совхозы выращивать какой-то их сорт огурцов, снабжали семенами и, якобы, закупали будущий урожай (оплачивали авансом). За что купил-за то продаю.
Автор:  flagzero [ 18 май 2026, 13:21 ]
Заголовок сообщения:  Re: Рецептурный отдел
Просо и вкусно - бурито рецепт
Буррито
Изображение
Буррито - рецепт с курицей, фасолью, в сырной тортилье.
Продукты
(на 2 порции)
Тортилья - 2 шт.
Курица - 160 г
Перец болгарский - 50 г
Лук - 60 г
Помидор - 1 шт.
Фасоль в собственном соку - 2 ст. л.
Кукуруза консервированная - по вкусу
Сыр фрико мимолетте (можно, конечно, любой другой) - 70 г
Соус сальса (для приготовления соуса все ингредиенты взбить в блендере):
Помидор - 1 шт.
Зелень кинзы - 4 веточки
Чеснок - 1 зуб.
Лук - 0,5 гол.
Сок лимона - 1 ч. л.
Соль и перец - по вкусу
Как приготовить буррито:

1. Овощи нарезаем мелкими полосками, курицу так же. Обжариваем овощи на большом огне 3 минуты.

2. Добавляем курицу, часто помешиваем и обжариваем ещё 3 минуты.

3. Добавляем чеснок, помидоры мелким кубиком, тушим на среднем огне минут 10. Солим, перчим, добавляем молотый кориандр.

4. Далее берём тортилью, отправляем её в духовку слегка прогреться (иначе будет хрупкой).

5. Далее кладем тортилью на стол, на нее укладываем курицу с овощами, столовую ложку фасоли, по вкусу кукурузу, посыпаем сыром. Сворачиваем, закрывая края. Перекладываем буррито на сковороду для запекания (слегка смазываем маслом сковороду).

6. Смазываем верх буррито томатным соусом (для приготовления соуса сальса все ингредиенты взбить в блендере), посыпаем сыром и отправляем в духовку до расплавления сыра.

7. Далее переносим буррито на тарелку, украшаем, поливаем белым соусом.

Приятного аппетита!
Страница 3 из 3 Часовой пояс: UTC + 4 часа
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
http://www.phpbb.com/