Наконец-то сподобилась записать обещанный рецепт соленых огурцов.
Ниже автрский текст Д.А. Коршунова.
От себя хочу добавить, что вместо завязывания горловины банок просто накрываю их перевернутыми блюдцами.
Банки надо ставить в какие-нибудт поддоны или кюветы, потому что в период активного брожения рассол выливается через край.
После закатки банки действительно надо выдержать примерно месяц при т-ре не выше 15 градусов. Если всё сделано правильно, то зимой даже при температуре 25 градусов крышки не срывает, они только слегка выгибаются
Очено важно в точности соблюдать количество специй и соли, указанных в рецепте. Вода для рассола берется сырая и холодная!!!
В 3-х и 2-х литровых банках получается хорошо, в меньших - не пробовала.
Приятного аппетита!
Соление огурцов в стеклянной таре с герметической укупоркой. Для засолки огурцов в домашних условиях наиболее пригодны трехлитровые стеклянные банки. Их удобно герметически укупоривать и при необходимости при хранении легко перемещать из одного места в другое.
Для засолки отбирают свежие, одинаковые по размеру огурцы. Поврежденные вредителями, больные и деформированные огурцы непригодны. Рекомендуется солить следующие сорта мелкоплодных огурцов: Нежинские, Неросимые, Берлизовские, Первый спутник, Московские засолочные и некоторые другие.
Перед засолкой огурцы сортируют по размерам:
на мелкие от 4 до 6 см,
средние — 6—8 см,
крупные — больше 8 см по длине и
корнишоны — от 2 до 4 см.
Отобранные огурцы тщательно моют.
Затем подготавливают специи, которые придают соленым огурцам приятный вкус и аромат.
В огурцы кладут различные специи (на одну трехлитровую банку):
Укроп, г 80
Чеснок, г 10
Хрен (корень или листья), г 20
Перец красный горький стручковый , стручки . 1|/4
Черносмородиновый лист, шт. 20
Вишневый лист, шт. 20
Укроп измельчают ножом на кусочки до 2 см. Корень хрена режут кружочками толщиной 0,5 см, а листья кладут целиком на дно банки. Чеснок очищают от чешуи, отделяют зубчики и режут их на половинки. Черносмородиновые и вишневые листья кладут целиком.. По желанию можно положить в огурцы и другие специи: мя¬ту, эстрагон, кориандр, листья кресс-салата. Однако укроп, чес¬нок и хрен заменять ничем не рекомендуется.
Качество огурцов в большой мере зависит от приготовленного рассола. Его готовят заранее, за 1—2 дня до засолки огурцов. Для этого берут чистую питьевую сырую воду и готовят рассол различной крепости из расчета грамм на 1 л воды:
Для малосольных огурцов 50
мелких 60
средних и крнишонов 70
крупных 80
После того как рассол готов, огурцы и специи укладывают в банки. На дно ее кладут листья хрена, черносмородиновые, виш¬невые листья, перец, 1/3 укропа и чеснока. Затем укладывают огурцы до половины банки, кладут еще 1/3 укропа и чеснока, встряхивая банку для уплотнения огурцов, после чего заполняют банку огурцами до горлышка, кладут последнюю порцию укропа и чеснока и вливают рассол. Поверх огурцов кладут пучок черносмородиновых листьев, накрывают мешковиной или марлей, а сверху бумагой, завязывают шпагатом и ставят для брожения в теплое место (в тени).
Брожение огурцов проходит в два периода — бурного и спокойного. В жаркие летние дни (28—30°С) бурное брожение заканчивается на 2-й — 3-й день, а в умеренно теплые дни (22— 24°С)— на 5-й или 6-й день.
Во время бурного брожения рассол пенится и вытекает через край банки. Окончание бурного брожения определяют по следующим признакам: рассол перестает пениться и оседает, огурцы приобретают оливковый оттенок с желтизной, появляется характерный ароматный запах малосольных огурцов.
В это время следует открыть банку, очистить ее горло от остатков пены, столовой ложкой нажать на верхние огурцы, выжать оставшиеся в банке пузырьки газа и долить свежий рассол той же крепости. При этом некоторое количество рассола должно вытечь через край банки, а с ним остатки пены. Если прежний пучок черносмородиновых листьев окажется непригодным, следует приготовить новый пучок листьев и закрыть им горловину банки.
Затем банки следует герметически укупорить жестяными или пластмассовыми крышками.
Если по окончании бурного брожения банки с огурцами оставить открытыми, то в них будет проникать воздух и произойдет окисление рассола, что неизбежно приведет к порче продукта. При этом, чем выше температура в помещении, где хранятся огурцы, тем быстрее произойдет порча.
Если же после окончания бурного брожения банки с огурцами герметически закрыть, то прекратится доступ воздуха в них и рассол не окислится, следовательно, огурцы не будут портиться.
Однако после герметической закатки в банках продолжается слабое брожение, в результате чего в них скапливается углекислый газ под некоторым давлением. Повышенное количество его тормозит дальнейший процесс брожения. Этим объясняется, что качество соленых огурцов в банках почти не изменяется после годичного их хранения, они как бы консервируются в том состоянии, в котором находились в момент закатки банки.
Хранить банки с огурцами можно в любом месте, где температура воздуха не превышает 15°С. Хранение огурцов при более высокой температуре приведет к повышенному давлению углекислого газа на крышку, и ее может сорвать. В этом случае надо закатать новую крышку. Качество продукции от этого не изменится, но следует изменить условия хранения, чтобы не допустить повторного срыва крышки. Огурцы засаливают в конце лета, когда еще высокая температура воздуха. Следовательно, необходимо позаботиться о том, как сохранить огурцы в этих условиях до наступления холодов. На приусадебном участке или в саду огурцы можно хранить в погребе, подвале, траншее.
Для этого роют траншею глубиной 50 см в любом* удобном месте и выкладывают ее с боков тесом или горбылем, как и для хранения яблок. Банки устанавливают на дно траншей, на них кладут тесинку или фанеру, а сверху солому или скошенные сорняки трав для защиты от солнечных лучей. В жаркую погоду рекомендуется залить траншею холодной водой до половины высоты банок, что снизит температуру воздуха в траншее. В течение первых 20 дней необходимо следить за сохранностью крышек на банках. При срыве их заменить новыми и снизить температуру воздуха в траншее. По истечении этого срока поверх соломы или травы можно насыпать слой земли, и в таком виде оставить траншею до конца хранению продуктов. В ней можно хранить огурцы в течение зимы, утеплив верх траншеи дополнительным слоем земли и снегом. В траншее можно хранить банки в 2 или 3 ряда, соответственно ее углубив.
Труднее сохранить огурцы в квартирах, где, кроме балкона, нет прохладного места. В этих условиях хозяйкам можно рекомендовать хранить огурцы в посуде с водой, например в ведрах. Причем в жаркие дни надо чаще менять воду или держать банки под струей холодной воды. Зимой банки можно поставить у балконной двери, на подоконник в кухне и других местах, а также на балконах, хорошо укрыв их. Соленые огурцы не замерзают при температуре — 6°С. Этот способ засолки и хранения огурцов прошел проверку и дал отличные результаты.
Засолка и хранение огурцов в стеклянной таре с герметической укупоркой позволяет в короткий срок и надежно переработать любое количество сырья.
Для засолки огурцов можно использовать стеклянные банки любого объема, которые можно герметически укупорить.
Одна банка завалялась в подвале у соседки. Думали огурцы сдохли, а они были как новенькие. Если бы не дата на крышке банки - сами не поверили бы 
